Rencontre avec Romain Le Cordroch, chef engagé

Romain fait partie de cette nouvelle génération de chefs engagés qui propose une cuisine respectueuse de l’environnement.

Passé par les plus grands : Jean-Luc Rabanel, Christian Constant, Joël Robuchon... Il a aussi beaucoup voyagé à travers le monde avant de poser ses valises chez MUMI, où il est chef depuis un an et demi.

Breton d’origine, il propose une cuisine qu’il qualifie de voyageuse, colorée et moderne. Il nous a ouvert les portes de sa cuisine pour répondre à nos questions !


D’où vient cet engagement en cuisine ?


Petit, j’ai eu une éducation à la dure, où tu ne peux pas sortir de table tant que tu n’as pas fini ton assiette, ça marque ! Et puis j’ai vécu face à la mer toute mon enfance, ça m’a toujours touché, c’est aussi pour ça que j’ai un rapport particulier avec les produits de la mer dans ma cuisine.

En cuisine, je suis aussi tombé sur un chef qui, dès qu’il avait un doute sur une tomate ou une carotte que l’on aurait pu jeter inutilement, vidait complètement la poubelle devant nous. S’il trouvait quelque chose, c’était à nous de ramasser ! Quand on a vingt ans on se dit que c’est stupide, mais finalement on se rend au fil des années que ça ne l’est pas du tout !

Au delà de ça, le confinement a vraiment boosté mes convictions, je pense que cela a été un moteur pour accélérer toutes mes démarches. La planète montre qu’il est temps d’agir !


Romain Le Cordroch nous présente son entrée du moment une déclinaison de saveurs et de textures autour de la betterave à la carte du restaurant Mumi en ce moment
Entrée autour de la betterave ©Le Franc Manger

Que faites-vous en cuisine au quotidien pour mieux agir ?


Nous avons fait la demande du label Ecotable, pour certifier que le restaurant travaille au maximum en harmonie avec l’environnement. Nous sommes conseillés et encadrés. Par exemple, nous avons arrêté les cartons en polystyrène que tous les fournisseurs donnent généralement à profusion. Nous prenons désormais des bacs réutilisables.

Chose basique mais importante, en cuisine, j’éduque ma brigade, à utiliser la totalité d’un produit par exemple et ne rien gaspiller. Une carotte, tu peux l’utiliser dans sa totalité, jusque dans les épluchures !




Comment travaillez-vous chez MUMI ?


On propose au moins 3-4 assiettes de légumes, sans apports de protéines animales, ma cuisine est très colorée et végétale, j’ai énormément de plaisir à cuisiner les légumes.

Pour le poisson et la viande, nous ne travaillons qu’avec des petits producteurs que je connais. Volailles bretonnes, pigeons de Pornic, poissons de l’île de Chausey en Normandie…


Certificat de participation à la préparation de 300 repas pour Action Refettorio au printemps 2020 dans la bibliothèque du restaurant Mumi à Paris
Refettorio préparation de 300 repas ©Le Franc Manger

Pourquoi des petits producteurs ?


Je peux et je veux regarder mes fournisseurs dans les yeux en me disant qu’ils vivent correctement en produisant leur matière première, sans s'abîmer la santé. Je sais que leur produit est payé au juste prix ! Je peux me coucher le soir en me disant que je suis le plus éthique possible dans mon métier et si je peux travailler avec des petits, je le fais au maximum. Les produits uniformisés, ce n’est pas ça qui m’intéresse. Pourtant, c’est facile de travailler avec des “plus grands” : tu commandes et tu reçois tout d’un coup pour ta semaine et c’est fini !

Ce que je ne fais pas. Alors oui, ça prend du temps. Tu passes ton temps au téléphone avec tes producteurs, mais c’est tellement plus jouissif de recevoir des produits de qualité et bien plus intéressant humainement !


Comment agir à notre échelle de consommateur ?


Déjà, prenons le temps de cuisiner des choses simples. Je pense qu’il est important de prendre le temps de s’intéresser sur les bienfaits de cuisiner, et les corrélations sur la santé. La façon dont on vit accélère pas mal les maladies, ça tombe de partout ! D’ailleurs, les gens pensent souvent que cela coûte moins cher d’acheter des produits tout faits, mais en calculant au kilo, on se rend compte que c’est l’inverse !

Je sais que bien manger n’est pas forcément évident pour toutes les bourses mais soyons solidaires ! Au lieu d’aller en grandes surfaces, favorisons les petits artisans. Soutenons les petits au lieu des gros, sous prétexte que c’est la simplicité. Cela dépasse le fait d’aller faire ses courses et permet un relationnel, devenir moins égoïste comme on l’est de plus en plus.


Des conseils anti-gaspi en cuisine ?


Alors c’est très simple, à faire chez soi avec un équipement basique !

  • Les épluchures de légumes : au lieu de les jeter, on les met au four à 150-160° dans de l’eau pour faire un bouillon, puis on les cuit 40mn. Pour une base de sauce ou bouillon.

  • Les coeurs de tomates : on les mixe avec de l’eau pour en faire un coulis ou une sauce.

  • Les trognons de pommes : mixer avec de l’eau, pour en faire un jus de pommes qui peut servir à faire un caramel

  • Un poisson entier : Garder la tête et la faire cuire, l’émietter ensuite pour faire une rillette de poisson ou une brandade.



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